Пища не только поставляет организму энергию и строительный материал для клеток, но и является мощным источником положительных эмоций. Когда мы подносим еду ко рту и ощущаем ее вкус, мы испытываем наслаждение и прилив радости. Что же такое «вкус» и почему мы его ощущаем?
Человек распознает вкус благодаря так называемым «вкусовым почкам» – группам клеток-рецепторов, которые находятся в ротовой полости (в основном в сосочках языка). Чувство вкуса зародилось в ходе эволюции как орудие распознавания свойств пищи. Горький и кислый привкус токсичных, недозрелых или испорченных продуктов был нашим предкам неприятен, а значит, помогал избежать отравления и выжить. Сладость свидетельствовала о спелости и высоком содержании сахара, необходимого для энергетического обмена; соленость говорила о присутствии важных минеральных веществ.
Базовые вкусы
Долгое время ученые полагали, что клетки-рецепторы способны распознать четыре базовых вкуса: горький, кислый, сладкий и соленый. Однако в 1907 году японский химик Икеда выявил пятый самостоятельный вкус, который был назван «умами» («аппетитный вкус» в переводе с японского). Это вкус белка, за который отвечает наиболее часто встречающаяся в природе аминокислота – глутаминовая. «Умами» приятен человеку потому, что помогает найти пищу, богатую глутаминовой кислотой, а значит, и белком.
«Умами» был признан базовым вкусом в 80-е годы прошлого века. Сейчас некоторые стандарты причисляют к базовым также щелочной и металлический вкусы (получается уже семь). А не так давно учеными были обнаружены рецепторы, специфичные к жирному вкусу.
Где возникает вкус?
Вкус возникает не только на языке. Любая пища выделяет летучие ароматические вещества, которые попадают в нос и воспринимаются рецепторами запаха и обонятельными луковицами, передающими информацию в мозг. Вкусовые почки языка распознают только несколько базовых вкусов, а обонятельные луковицы – более 10000 всевозможных запахов. Таким образом, 80% того, что принято называть вкусом, воспринимает не человеческий язык, а нос.
Сочетание вкусов
Вкус любого блюда представляет собой смесь базовых вкусов. При этом необходимо учитывать, что они не просто суммируются. Существует так называемый «эффект положительной или отрицательной компенсации вкуса», то есть, его усиления или ослабления в присутствии какого-либо другого. Например, добавление небольших количеств соли усиливает сладость, а лимонной кислоты – ослабляет. Горький вкус подавляется сладким, поэтому черный кофе, который в силу своей горечи должен быть человеку противен, при добавлении сахара становится гораздо приятнее. Горечь подавить труднее всего, поэтому, приправляя блюда жгучими специями, соблюдайте чувство меры.
Пряности и зелень для гриля
Для усиления вкуса готовых блюд и придания им особого аромата используются пряные травы и разнообразные специи. Чаще всего в качестве приправы для стейка на гриле используется перец. Это универсальная специя, которая улучшает вкус многих продуктов. Наиболее распространенные виды перца – черный, белый, зеленый и красный. Все это плоды перечной лианы Piper negrum, собранные в разных стадиях зрелости и подвергнутые различным способам обработки. Рекомендуем вам покупать перец горошком и молоть его непосредственно перед употреблением, так как он быстро утрачивает вкус и аромат.
Зеленый перец
Для получения зеленого перца плоды перечной лианы собирают незрелыми, после чего выдерживают в маринаде или рассоле или подвергают щадящей сушке методом лиофилизации (сублимации), чтобы сохранить цвет. Среди всех видов перца зеленый – наименее острый и наиболее ароматный, он прекрасно подходит к белому мясу на гриле.
Черный перец
Черный перец также собирают незрелым, затем вымачивают в горячей воде и сушат в течение нескольких дней. В результате оболочка плодов приобретает черный цвет. Вкус черного перца – острый и пряный, идеально сочетается с классическим стейком из говядины.
Белый перец
Белый перец, в отличие от черного и зеленого, собирают почти полностью созревшим. Плоды замачивают в течение недели, после чего очищают от оболочки и сушат. Получаются кремово-белые горошинки, обладающие более тонким ароматом и меньшей остротой, чем черный перец. Эта специя хороша для белого мяса и нежирной рыбы.
Красный перец
Красный перец – это зрелые плоды перечной лианы, которые для сохранения цвета маринуют или подвергают сублимационной сушке. Он считается более редким и дорогим, чем другие виды перца. Его нежный сладковатый аромат облагораживает блюда из дичи.
Зелень
Зелень является идеальным сопровождением многих блюд. Важно помнить, что ее не следует подвергать длительной термообработке, поскольку она быстро теряет вкус и аромат (к примеру, шнитт-лук и базилик – уже через три минуты). Поэтому добавляйте пряные травы, когда блюдо уже почти готово. А к мясу на гриле лучше всего подать свежую душистую зелень.
Image Source: www.herbinfosite.com, wall.alphacoders.com
