Леверные кофемашины - предпочтение истинных почитателей кофе. Они обеспечивают полный контроль над процессом заваривания и гарантируют великолепный результат, если за этим стоит профессионал или опытный любитель. В прошлом леверные кофемашины можно было встретить только в роскошных барах и кафе, но сегодня они все чаще появляются на кухнях частных домов и квартир. Тем не менее, из-за сложности управления и высокой стоимости они не могут стать действительно массовым продуктом.
В данной статье мы рассмотрим, какие особенности имеют эти кофемашины и почему они настолько ценятся среди любителей кофе. Мы также расскажем о нюансах приготовления кофе с их помощью.
Основная идея процесса аналогична работе автоматических эспрессо-машин: горячая вода проходит через предварительно подготовленную таблетку молотого кофе под давлением, осуществляя экстракцию кофе. В отличие от автоматических машин, леверные кофемашины не используют компрессор для создания давления. Здесь давление регулируется вручную с помощью специального рычага. Опытный бариста знает, какое усилие и когда следует применить, чтобы достичь желаемого результата.
Давайте рассмотрим процесс приготовления кофе на примере кофемашин La Pavoni:
В исходном положении рычаг находится внизу. Когда вода внутри бойлера достигнет необходимой температуры, можно приступать к приготовлению.
После установки холдера с молотым кофе на место, поднимите рычаг. Это позволит воде из бойлера пройти в группу для заваривания. Удерживайте рычаг в этом положении несколько секунд, чтобы вода наполнила группу и пропитала молотый кофе.
И, наконец, опустите рычаг, "выдавливая порцию".
Готово! Некоторые модели имеют рычаг изначально в вертикальном положении. Поэтому процесс будет зеркален: рычаг поднимается, чтобы наполнить группу для заваривания водой, и опускается для выдавливания порции.
Все выглядит достаточно просто. Однако сложность заключается в том, что каждый этап может быть выполнен по-разному. Здесь нет универсальных рецептов для идеального кофе. В отличие от автоматических кофемашин, которые приготавливают кофе за примерно одинаковое время и под одинаковым давлением на протяжении всего процесса, леверные кофемашины позволяют баристе самостоятельно регулировать давление и скорость на каждом этапе. Именно поэтому "ручные" кофемашины считаются более сложными в использовании. Одновременно с этим, именно благодаря этой особенности они придают кофе индивидуальный вкус.
Индивидуальные предпочтения вкуса у всех людей различны. Однако существуют некоторые основные рекомендации, которых стоит придерживаться, чтобы достичь наилучшего результата:
- Включите кофемашину и дайте ей достаточно времени для прогрева (около 20 минут). Затем сбросьте избыточный пар, который создает "ложное" давление. Манометр покажет кратковременное снижение давления.
- Перед установкой холдера с кофе, поднимите рычаг, чтобы пропустить немного воды через систему. Это поможет не только очистить внутренние части от остатков предыдущего кофе, но и предварительно нагреть поршень до нужной температуры.
- Установите холдер с кофе и еще раз поднимите рычаг. Оставьте его в этом положении, чтобы дать воде пропитать кофе.
- Медленно опустите рычаг. Это является наиболее трудной частью работы с леверной кофемашиной. Время экстракции кофе можно примерно ориентироваться на 20-25 секунд, а давление должно быть около 9 бар. Если на вашей модели нет манометра, вам придется опираться на свои ощущения и опыт. Например, для кофемашин La Pavoni это давление достигается с усилием примерно 13,7 кг. Если процесс проходит слишком быстро или слишком медленно, вам придется экспериментировать с различными степенями помола кофе и плотностью его упаковки.
- После завершения процесса дайте остаточной воде стечь в течение нескольких секунд.
- Поднимите рычаг, чтобы смыть остатки кофе. Возможно, вам пригодится специальная щеточка для этого. Важно помнить! После завершения приготовления кофе внутри кофемашины все еще остается давление, если рычаг опущен. При снятии холдера будьте осторожны и действуйте медленно, чтобы избежать беспорядка от разлетающихся остатков кофе. То же самое относится и к бойлеру с горячей водой: спустите пар и продолжайте его сбрасывать при открытии крышки колбы, чтобы избежать возможного брызгания горячей воды.
